Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Kadar Protein dari Endapan Protein Kedelai - CHOERUDIN; NURHASANAH, ADINDA; LESTARININGSIH, NUR INDAH (e-Proceeding FTI, 2024)
ABSTRAK Tahu merupakan protein kedelai yang diendapkan. Menurut sudut pandang teknik kimia, proses pembuatan tahu ada 2, yaitu ekstraksi dan koagulasi. Proses pembuatan tahu meliputi perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan dan pemotongan. Kualitas tahu dapat ditingkatkan dengan penambahan zat aditif. Zat aditif yang akan digunakan yaitu gelatin. Gelatin ditambahkan pada proses penggumpalan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kadar gelatin terbaik dalam pembuatan tahu ditinjau dari kadar protein. Variasi kadar gelatin yang akan ditambahkan yaitu 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Parameter uji yang akan dilakukan yaitu kimia seperti protein menggunakan metode Lowry. Hasil dari penelitian ini adalah kadar protein pada tahu dengan penambahan gelatin adalah secara berurutan 5,13%, 5,41%, 5,79%, 6,07% dan 6,46%. Dengan nilai pH yang didapatkan sebesar 5,20-5,80. ABSTRACT Tofu is precipitated soy protein. From a chemical engineering point of view, there are two processes for making tofu: extraction and coagulation. Making tofu includes soaking, grinding, cooking, filtering, coagulating, molding, and cutting. The quality of tofu can be improved by adding additives. The additive to be used is gelatin. Gelatin is added in the coagulation process. This research aims to get the best gelatin content in making tofu in terms of protein content. Variations in the levels of gelatin to be added are 2%, 4%, 6%, 8% and 10%. Analysis of protein content with the Lowry method. The study showed that the protein content in tofu with gelatin was sequentially 5.13%, 5.41%, 5.79%, 6.07%, and 6.46%. the pH value obtained was 5.20-5.80.