Implementasi dan Kesesuaian Praktik Higiene dan Sanitasi Makanan Studi Kasus Cafetaria Perguruan Tinggi Kota Bandung

Abstract

Keamanan pangan cafetaria di salah satu lingkungan kampus menjadi isu penting karena tingginya rata-rata tingkat konsumsi civitas akademika yaitu 890 orang per hari. Hal ini, menjadi penting terkait potensi kontaminasi silang dari pihak pengelola makanan dan konsumen yang dapat menyebabkan food borne diseases. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi praktik higiene dan sanitasi di salah satu cafetaria kampus di Kota Bandung berdasarkan Kepmenkes No. 1096 Tahun 2011, Permenkes No. 2 Tahun 2023, dan Buku Panduan Teknis Program Penyehatan Lingkungan. Metode penelitian mencakup metode Jumlah Perkiran Terdekat (JPT) untuk air bersih, metode swab untuk tangan pengelola, dan form checklist terhadap 12 aspek yang dinilai, yaitu terdiri dari aspek: air bersih, air limbah, pengelolaan tempat sampah, proses pencucian, higiene dan sanitasi pengelola makanan, pencahayaan, pembuangan asap, ruang pengolahan makanan, sumber makanan, pelindung makanan, penghawaan, serta peralatan aspek keselamatan dan kesehatan kerja (K3). Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat 5 aspek dari 12 aspek yang memenuhi standar, yaitu aspek: air limbah, pencahayaan, ruangan pengolahan makanan, sumber makanan, penghawaan. Sedangkan 7 aspek lainnya belum memenuhi standar, yaitu: saat ini cafetaria belum memenuhi peralatan aspek keselamatan dan kesehatan kerja (85,71%), higiene dan sanitasi pengelola makanan (80%), pengelolaan tempat sampah terbuka (75%), akses air bersih (66,67%) karena ketiadaan sumber air panas, kelengkapan proses pencucian peralatan (60%), serta tidak terdapat pembuangan asap, pelindung makanan (0%). Adapun secara keseluruhan, tingkat kepatuhan terhadap standar Kepmenkes No. 1096 Tahun 2023, Permenkes No. 2 Tahun 2023, dan Buku Panduan Teknis Program Penyehatan Lingkungan rata-rata mencapai 72,28%. Hal ini, menekankan perlunya perbaikan fasilitas sumber air panas, tempat sampah tertutup,tersedia 3 bak pencucian, sosialisasi kepada pengelola makanan terkait pentingnya praktik higiene perorangan, cerobong yang dilengkapi dengan sungkup atau penyedot udara, pelindung makanan yang berpotensi berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang memadai selama penyimpanan, persiapan, penyajian, dan pengangkutan, serta peralatan aspek K3 untuk meningkatkan praktik higiene untuk memastikan kualitas dan keamanan pangan di lingkungan kampus.