Pengendalian Sanitasi Makanan Dengan Metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Asrama Haji Donohudan, Boyolali, Jawa Tengah

Abstract

ABSTRAK
Penyelenggaraan ibadah haji merupakan tugas negara, sehingga pemerintah memiliki tanggung jawab selama calon jemaah haji dikarantina di asrama haji. Salah satu kewajibannya adalah menjaga kondisi kesehatan jemaah, terutama keamanan pangan yang disediakan pihak katering. Penelitian ini bertujuan untuk menggunakan metode HACCP dalam pengendalian saniatsi makanan. Lokasi penelitian berada di Asrama Haji Donohudan, Boyolali, Jawa Tengah dam menggunakan data sekunder berupa indikator Coliform dan zat kimia pestisida, sianida, formalin, boraks, dan rhodamin B. Keberadaan bakteri indikator terdapat pada makanan siap saji, usap piring, usap penyaji Madinah 1 & 2, usap pekerja ruang dapur 1, serta terdeteksinya boraks pada snack pastel. Penentuan CCP (Critical Control Point) didapatkan pada 5 (lima) tahapan proses, yaitu pencucian peralatan masak dan makan, penyajian masakan sayur asem, empal gentong, dan bubur kacang hijau, penerimaan pastel, kesehatan dan pendidikan higiene pekerja, dan penyiapan jus jambu. Batas kritis kemudian ditentukan untuk setiap CCP. Dapat direkomendasikan perlunya tim HACCP yang bertanggungjawab atas sistem HACCP, tersedianya air yang memenuhi syarat kesehatan, disinfeksi peralatan masak dan makan, serta pemeriksaan kesehatan atau sertiifikasi pekerja setra pendidikan higiene untuk semua manajemen dan pekerja.